花生蛋白飲料生產(chǎn)工藝簡單發(fā)展前景廣闊

    花生蛋白飲料是飲料行業(yè)的一顆新星，近年的市場鋪貨率極廣，花生蛋白飲料是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料，是有發(fā)展前景的一種營養(yǎng)保健飲料。
    1 工藝流程
    花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品
    2 操作要點
    選料 選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。
    烘烤 在130℃高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。
    脫皮 人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。
    浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。
    磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍、瀝干，加入花生仁10倍的熱水（80℃）進行磨漿。
    過濾 磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時pH值6.8～7.1.
    加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸，當溫度達80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以質(zhì)量。當溫度達94℃～96℃時、液面翻液、維持1～2分鐘，即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。
    配料 花生漿10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖適量，沖稠劑0.03%,乳化劑0.4%～0.5%,軟化過濾殺菌后的飲料水。
    均質(zhì) 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高壓下進行均質(zhì)處理即可灌裝，均質(zhì)時料液溫度為70℃～90℃。
    殺菌、冷卻 成品灌裝封口后，在85℃的溫度下保持15分鐘進行殺菌，然后分段冷卻。
    3 注意事項
    用磨漿機將花生進行磨漿時，注意調(diào)節(jié)好磨的間隙，以0.05毫米為妊，使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎，包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質(zhì)量，降低營養(yǎng)價值。如果間隙小，顆粒細，在漿渣分離時部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質(zhì)沉人底部，產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質(zhì)量。
    4 產(chǎn)品質(zhì)量標準
    感官指標 乳白色，均勻一致，口感好，無分層、沉淀現(xiàn)象，有特有的花生香氣。
    理化指標 總糖5%～7%;蛋白質(zhì)3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%.
    衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)（個/ mL）≤100;大腸菌群（個/mL）≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;致病菌不得檢出。