蟹，又名螃蟹，生長(zhǎng)在流水中的，色黃而帶腥味；生長(zhǎng)在死水中的，色黑紅而有香氣。霜前的蟹有毒，食用害人，霜后即將冬蟄的味美。味咸、性寒，有小毒，有很高的藥用價(jià)值，下面我們就來(lái)了解一下蟹的胭脂加工技術(shù)吧。
醉蟹：將洗凈瀝干的鮮蟹，揭開臍部用竹簽插一小孔，臍內(nèi)塞椒鹽蓋好。配制腌制液：鮮蟹100千克，白糖(5103,-47.00,-0.91%)10千克，精鹽10千克，姜汁6千克，醬油40千克，花椒0．6千克，黃酒20千克。將上述原料混合攪勻后，倒進(jìn)腌制的陶壇內(nèi)，以淹沒蟹體為度，上面加竹簾和壓石使蟹體不露于制液上面，密封壇口，經(jīng)過(guò)3~4天即成口味鮮美的醉制品，可隨時(shí)出壇上市。
醬蟹：將洗凈的鮮蟹置于缸或桶內(nèi)，裝量每件50-75千克。用木棍將蟹體搗碎，愈碎愈好，然后加食鹽35％-40％，伏天則加45％，拌和要均勻，每天攪拌1次，使搗碎的蟹肉沉于缸底，食鹽上下拌和，使其受鹽均勻。經(jīng)過(guò)10天以上腌制成熟。夏天氣溫高，沒有出售還要繼續(xù)攪拌，至天氣涼爽后才停止。腌缸桶不可加蓋或暴曬，以保持制品呈紅黃色。