鵝是很多人都喜歡吃的一種禽類食品。營養(yǎng)價(jià)值高，有益于人體健康，且綠色環(huán)保。下面給大家介紹一下脆皮鵝的制作工藝技巧。
1、制坯：選用3-3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，在右肋翅下切一個(gè)6-8cm的口子，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時(shí)眼球爆裂油濺出人。洗凈腹腔，將鵝坯放入沸水中，滾動(dòng)幾次燙至鵝肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。
2、制鹵：八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8-10kg,冰糖200g、鹽250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。
3、鹵坯：取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續(xù)用）。
4、上色：將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風(fēng)處，經(jīng)3-4小時(shí)皮干變硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。
5、油酥：植物油1.5kg,在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由右肋翅下切口處灌入），反復(fù)多次，然后再澆淋外部，至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位澆淋，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的表皮。