馬面魚學(xué)名叫綠鰭馬面魨，資源豐富，含有豐富的營養(yǎng)價值，可謂是物美價廉，雖然外表不是很好看，但是對它的營養(yǎng)價值不能否認(rèn)。今天小編就給大家介紹馬面魚的加工工藝，具體如下：
1.原料處理及魚肉的采取。魚糜制品主要取用新鮮馬面魨魚，去除魚的頭、皮、內(nèi)臟，然后在流動水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響魚糜的色澤和制成品的外觀。
馬面魚骨的去除，系利用魚肉采取機(jī)，使魚肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來，而與皮、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外)一般應(yīng)將次采取下來的皮、骨再采取1～2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚肉中。
2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，以使擂潰時肌球朊易于溶出。絞肉時應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。制品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為準(zhǔn)。
3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經(jīng)漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力，魚肉漂洗先放魚后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5～13℃。漂洗時有時加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中，甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚糕制品彈力好、顏色白。
4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更細(xì)碎，使魚肉有較強(qiáng)的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等。擂潰時間一般約需20～30分鐘，潰擂時的魚糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。
5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。