一、濃縮菠蘿汁的工藝流程
原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶
二、濃縮菠蘿汁的操作要點
(1)原料選擇 選用二座果和一座小果,或生產(chǎn)罐頭和果脯的下腳料,充分利用不能進行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲果。成熟度八成以上。
(2)清洗、切端、去皮 洗凈果皮表面的污物,切端,除去果皮。
(3)榨汁 去皮后的菠蘿送入螺旋榨汁機中榨汁,次榨汁后的果渣,可以再加點水重壓一次,以提高出汁率。
(4)過濾 先用孔徑為0.5毫米的刮板過濾機粗濾,以除去粗纖維和其他雜質(zhì)。再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過濾機精濾,以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。
(5)脫氣 在真空度為64~87千帕的條件下脫氣,然后在出口處用螺桿泵吸出已脫氣的果汁。
(6)殺菌 果汁采用瞬間殺菌法。溫度為(93±2)℃,保持15~30秒鐘。
(7)冷卻 殺菌后的果汁在換熱器內(nèi)進行冷卻,已殺菌果汁與原果汁之間進行熱交換,將已殺菌果汁冷卻到50℃左右,同時使原果汁預(yù)熱。
(8)濃縮 將苯甲酸鈉按0.5克/千克的比例加人果汁中,送入真空濃縮器中濃縮,將真空度控制在85千帕左右,溫度為48~55℃,加熱蒸汽壓力為50~150千帕。當(dāng)濃縮至總糖量達到57.5%~60%(以轉(zhuǎn)化糖計)時,即可出鍋。
(9)裝瓶 裝瓶前對瓶子等容器進行清潔、消毒。當(dāng)果汁冷卻到瓶子能承受的溫度時,就在無菌室內(nèi)裝瓶、密封,除去瓶外水分,貼標(biāo)、入庫。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo) 果汁呈半透明淡黃色至褐黃色;濃縮果汁沖淡6倍后,具有與菠蘿汁相似的芳香味,無苦澀味,無異味。
(2)理化指標(biāo) 總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計)達到57.5%~60%;總酸度(以結(jié)晶檸檬酸計)在31%以上;苯甲酸鈉含量不超過0.1%,重金屬含量為:鉛≤3毫克/千克,銅≤10毫克/千克,錫≤200毫克/千克。