酸泡菜主要是利用乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸， 輔以低鹽來保存蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味的腌菜， 它在我國的許多地區(qū)是非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產(chǎn)品， 也是世界三大名醬腌菜之一。
酸泡菜含有豐富的維生素A、B1 、B2 、C以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。其中綠色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、維生素C和胡蘿卜素，不僅能阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺的轉(zhuǎn)化，還可分解亞硝胺，能起到的作用；蔬菜中的膳食纖維既對預(yù)防和抑制大腸癌有療效，又可降低血液中的膽固醇，對預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥也有療效；同時(shí)，酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性輔料可起到殺菌、促進(jìn)消化酶分泌的作用。因此，酸泡菜不僅具有鮮嫩清脆，酸中帶甜，甜中透香，并略帶辣味的香脆口感，還有增進(jìn)食欲、幫助消化和吸收之功效，備受人們喜愛。
家常酸泡菜屬傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵調(diào)味食品，原料取材廣泛，制作工藝簡單，只要選好泡菜壇子，即可自制出風(fēng)味純正的家常酸泡菜。其具體操作方法介紹如下：
材料與用具
1.材料：主料可選各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、萵筍、牛蒡等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。配料如食鹽、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黃酒、白酒、紅糖、食醋等。
2.用具：泡菜壇子、菜刀、菜板、瓷盆、不銹鋼鍋、臺(tái)秤等。
加工方法
1.工藝流程：選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡制→管理→成熟。
2.操作要點(diǎn)：①泡菜壇的準(zhǔn)備。是選用一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上蓋子就可以形成水封口之密閉環(huán)境的壇子，它可以確保泡菜在缺氧的情況下快速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。若沒有專用泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。選好泡菜壇后要進(jìn)行清洗，先用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水將泡菜壇子洗干凈，然后用沸水熱燙消毒，之后將壇子倒扣，瀝干里面的水，再翻轉(zhuǎn)回來晾干備用。②原料處理。選擇質(zhì)地致密脆嫩、無病蟲危害的新鮮原料，除去粗皮、須根、老葉及殘次部分，充分清洗，對形體較大的原料可進(jìn)行適當(dāng)?shù)那蟹郑瑸r干表面的水分后備用。③泡菜鹽水配制。將適量符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水燒開，加食鹽調(diào)至鹽水濃度在6%~8%,為增加泡菜的風(fēng)味品質(zhì)，可在鹽水中加入2.5%的白酒、2.5%的黃酒、2%的紅糖及3%的干紅辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根據(jù)個(gè)人的風(fēng)味喜好適量加入，加入的香辛料碾成粗粉，用干凈的紗布包裹一同放入壇內(nèi)泡制。④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中，裝至半壇時(shí)將香辛料包放入，原料裝至離壇口6~7厘米處，隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水，使鹽水完全將蔬菜淹沒，在壇口加少許醋，以抑制其他雜菌生長，促進(jìn)乳酸發(fā)酵。⑤管理。原料和泡菜鹽水裝好后，將壇蓋蓋好，向周圍水槽中注入涼開水形成水封口，將壇置于陰涼處讓其自然發(fā)酵。由于泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、醇等物質(zhì)，同時(shí)酸與醇可發(fā)生酯化反應(yīng)，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反應(yīng)的速度較慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟時(shí)間，其成熟時(shí)間也因氣溫和蔬菜種類而異，一般在20℃左右條件下7~10天即可成熟；葉菜類需要時(shí)間短，根菜類需要時(shí)間較長。
注意事項(xiàng)
1.要經(jīng)常注意添加壇口水槽內(nèi)的水，要始終保持壇口密封，嚴(yán)防空氣進(jìn)入壇內(nèi)；否則，泡菜水易壞。
2.只要次泡制成熟后，就可邊取邊加，備好的菜料從壇內(nèi)一側(cè)加入，熟料可從壇的另一側(cè)取出。味太淡或泡菜水太少，可加入適量食鹽或涼開水，這樣就能長期泡制、食用。
3.注意在加取用料及添加封口用水時(shí)，要嚴(yán)防生水帶入壇內(nèi)。
4.若發(fā)現(xiàn)泡菜水中有少許白花時(shí)，可加點(diǎn)白酒或白糖，堅(jiān)持每天攪動(dòng)或再加點(diǎn)鮮紫蘇、花椒葉等，幾天后白花會(huì)自然消失；若白花太多，泡菜水會(huì)變質(zhì)變味，則不能再用。