大蒜不僅味道香美，還有良好的保健價(jià)值，以其為原料生產(chǎn)的瓶裝大蒜飲料，具有食用方便、容易攜帶、健康功能良好等特點(diǎn)，市場(chǎng)前景美好。但大蒜飲料也會(huì)遭受細(xì)菌等微生物侵害，出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全保障技術(shù)的上�？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可快速殺菌消毒，助力大蒜飲料食品安全，避免大蒜飲料菌落總數(shù)超標(biāo)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，擴(kuò)大大蒜食品銷(xiāo)售范圍。
加工大蒜飲料的原輔料包括：水、大蒜、白砂糖、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸（或不加）。
生產(chǎn)大蒜飲料的操作要點(diǎn)如下——
1.選用外觀(guān)正常、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)異味的大蒜，作為生產(chǎn)大蒜飲料的原料。
2.用干凈的水洗掉大蒜表面的灰塵等異物，接著去掉大蒜皮等不宜食用的部位，并切細(xì)。
3.使用打漿機(jī)，對(duì)大蒜細(xì)塊和水的混合物進(jìn)行打漿，接著用膠體磨磨細(xì)，制得大蒜漿。
4.用濾布過(guò)濾大蒜漿料，將大顆粒物質(zhì)過(guò)濾掉，留下濾液。
同時(shí)，對(duì)大蒜漿料進(jìn)行脫臭處理。
5.將白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等物料放在清潔干燥的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。之后，往攪拌機(jī)中緩慢加入70-80攝氏度的熱水，同時(shí)攪拌，充分溶解這些物料。
6.將上一步物料和大蒜漿混合，攪拌均勻。
7.將檸檬酸用水溶解后，加入上述物料中，攪拌均勻。
8.按物料總量計(jì)算，往上述物料中加入適量的干凈的水。為保障生產(chǎn)用水安全質(zhì)量，可用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，對(duì)水進(jìn)行消毒。
9.開(kāi)啟均質(zhì)機(jī)，采用合適的壓力，對(duì)上述液體物料進(jìn)行均質(zhì)。
10.將均質(zhì)后的物料輸送到帶有夾層的冷熱缸中，開(kāi)啟高溫蒸汽，進(jìn)行加熱。當(dāng)溫度到達(dá)95攝氏度時(shí)，保溫10分鐘，之后停止加熱。
11.趁熱將物料灌入干凈的包裝瓶中，并及時(shí)封口。包裝瓶應(yīng)事先用雙核臭氧水進(jìn)行殺菌消毒，以預(yù)防微生物污染。
雙核臭氧水的制作方法：開(kāi)啟雙核臭氧消毒機(jī)，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。
包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。
12.將已封口的大蒜飲料放入熱水池中，進(jìn)行水浴殺菌。水池中的水溫保持在85-90攝氏度之間，殺菌10到15分鐘。
13.將經(jīng)過(guò)殺菌處理的大蒜飲料放入冷水池中，冷卻到常溫。冷水池中的水應(yīng)干凈衛(wèi)生、保持流動(dòng)，并經(jīng)常更換。冷卻池中的水可用雙核臭氧水。
14.按飲料食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)大蒜飲料進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)大蒜飲料等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留大蒜飲料中的營(yíng)養(yǎng)健康成分。
據(jù)上�？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上海康久消毒獨(dú)創(chuàng)的PDI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。
動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。
4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。
動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于大蒜飲料等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。
在大蒜飲料加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在大蒜食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話(huà)，就可以降低大蒜食品在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而降低殺菌強(qiáng)度，降低大蒜中的功能成分被破壞的程度，更好地保留大蒜中的營(yíng)養(yǎng)功能因子。
以大蒜為原料，不僅可加工成大蒜飲料，還可加工成大蒜濃縮汁、大蒜果凍、大蒜酸奶、大蒜冰淇淋、大蒜茶、大蒜湯圓、大蒜面包、大蒜餅干、大蒜月餅、大蒜粉等大蒜食品。在將大蒜加工成食品過(guò)程中，使用動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，既可豐富大蒜食品品種、提高大蒜食品安全水平，又可提高大蒜附加值、增加大蒜種植農(nóng)民收入、推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。