十八街麻花風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝更講究

    也許大多數(shù)沒(méi)有去過(guò)天津，對(duì)天津的情況也不是很清楚，可是要提起十八街麻花我想沒(méi)有幾個(gè)不知道的吧。十八街麻花又被稱為桂發(fā)祥麻花，它是由發(fā)面制成的，再入精選的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青絲、紅絲、閩姜等各種小料，并有加餡麻花，所以味道更加香美，風(fēng)味更具特色。十八街麻花在炸制時(shí)講究火功，工藝精細(xì)，成品香、甜、酥、脆，久放不綿，長(zhǎng)則可以放置半年之久。1971年廣交會(huì)上展出了每根重達(dá)1500克的大麻花，吸引了眾多中外客商的關(guān)注。 
    原料配方：面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、堿面175克青絲、紅絲各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水7.5升。
    制作方法 ：
    1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。
    2.用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
    3.用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?
    4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。
    5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過(guò)程中用鋪面1000克。
    6.將剩下的干面16公斤放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?
    7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長(zhǎng)約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。
    8.將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫?zé)釙r(shí)，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
    麻花的規(guī)格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多種。
    產(chǎn)品特點(diǎn) 酥脆香甜，味美適口，經(jīng)久不綿，不變質(zhì)。