酥性甜餅干屬于餅干食品中中檔配料產(chǎn)品，在制作工藝上酥性餅干要比一般的韌性餅干要多使用 一些砂糖和油脂量。一般的標(biāo)準(zhǔn)配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生產(chǎn)這種餅干的面團 彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無 針孔。該產(chǎn)品主要作點心食用。
原料配方:面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉5公斤左右， 碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量
制作方法:1.調(diào)粉：酥性面團的配料次序?qū)φ{(diào)粉操作和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，通常采用的程 序如下：
卵磷脂 碳酸氫
↓ ↓
糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
↓
調(diào)粉←篩入奶料←篩入面粉←混 合
調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以 后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質(zhì)量。面團溫度應(yīng)在25～30℃之間，在臥式調(diào)粉 機中約調(diào)5～10分鐘左右。
2.靜置：調(diào)酥性面團并不一定要采取靜置措施，但當(dāng)面團粘性過大，脹潤度不足，影響操作 時，需靜置10～15分鐘。
3.壓面：現(xiàn)今酥性面團已不采用輥軋工藝，但是，當(dāng)面團結(jié)合力過小，不能順利操作時，采 用輥軋的辦法，可以得到改善。
4.成型：酥性面團可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型 前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。
6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經(jīng)過5分鐘以上的冷卻，餅干溫度可下 降到45℃以下，基本符合包裝要求。