在我國北方，很多人喜歡吃面食，酸菜面條就是特別受歡迎的一種食物，其實酸菜面條等含有腌制發(fā)酵的食物，對我們的健康，是有很大的危害的。
用濃縮的酸菜水喂養(yǎng)實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經(jīng)常、大量吃腌制發(fā)酵的食品，有可能患癌瘤。
有人在研究癌變機理時發(fā)現(xiàn)，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在于自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。
問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品里增添一些防腐劑等，如咸肉、火腿、香腸、魚、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量范圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。
有人認為，在特定的環(huán)境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌癥。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。
再有就是少吃腌制及不新鮮的食品，我國南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從角度出發(fā)，均不應吃。
阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。
“魔高一尺，道高一丈�！北M管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。
雖然說腌制食品，常常會給大家?guī)聿灰粯拥奈兜�，但是腌制食品確實會為我們的健康帶來很大的威脅，所以大家以后盡量慎用。