據(jù)悉，每天在瑞士舉辦一次的烘焙課程及研討會(huì)，日前正式來訪中國(guó)。消息顯示，此次研討會(huì)是首次針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)和食品行業(yè)的需求，特地在中國(guó)舉辦。
來自瑞士、日本、中國(guó)的技術(shù)專家介紹了以面包為代表的歐洲、日本烘焙市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)及以饅頭為代表的中國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)展?fàn)顩r及挑戰(zhàn)，提出了面粉校正、面團(tuán)改良的新需求及天然、健康的市場(chǎng)方向。與會(huì)代表還走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)面團(tuán)制作、評(píng)估，面包、蛋糕、饅頭樣品的制作、評(píng)估進(jìn)行了操作和探討。
改良劑讓面粉面團(tuán)更聽話
隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的進(jìn)步，面包、饅頭等烘焙、蒸煮的谷物食品日益呈現(xiàn)規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，與家庭少量手工制作不同，工業(yè)化加工食品需要對(duì)專用面粉品質(zhì)及其對(duì)終產(chǎn)品的影響做更深入的研究和優(yōu)化。
通常，專用面粉會(huì)根據(jù)用途和面粉筋力不同分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉用于面包、通心粉的加工，中筋粉用于饅頭、餅類、面條、餃子的加工，低筋粉用于餅干、蛋糕、點(diǎn)心的加工。面筋蛋白含量是區(qū)別其用途的重要指標(biāo)之一。小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋結(jié)構(gòu)，在各種谷物中，只有小麥蛋白質(zhì)具有這種功能特性。小麥面粉加水，攪拌中形成或成型后在醒發(fā)過程中構(gòu)成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即面筋，淀粉、礦物質(zhì)等成分填充在該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。蒸烤食品時(shí)，面筋構(gòu)成保持二氧化碳的“骨架”,使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟可口。
面粉的工藝性能如何、面筋蛋白是否能形成強(qiáng)韌或松軟的面團(tuán)，不僅是面筋蛋白質(zhì)的含量多少那么簡(jiǎn)單，還與面筋的質(zhì)量有關(guān)。面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性，取決于組成面筋的主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)。
面粉加水形成面團(tuán)的過程中，麥膠蛋白使面筋具有黏性，使面團(tuán)具有良好的延伸性，有利于面團(tuán)的整形操作；麥谷蛋白使面筋具有彈性，使面筋結(jié)構(gòu)牢固。如果麥谷蛋白含量過多，會(huì)造成面團(tuán)韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，而且機(jī)械操作性差；如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團(tuán)太黏軟，易粘連，面團(tuán)過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形。由此可知，麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例適當(dāng)，才有好的加工性能。
面粉的相互影響、制約甚至干擾的因素不僅來源于其成分組成還來源于制粉的物理指標(biāo)。比如粗細(xì)度及白度。饅頭用面粉過細(xì)，導(dǎo)致破損淀粉的增多，破損淀粉過多，面團(tuán)的吸水率過高，形成面團(tuán)后的彈性降低，容易軟化，制作的面包饅頭容易出現(xiàn)醒發(fā)高度不夠、回縮、表皮起泡的問題，面條需要更高的干燥耗能，餅干出現(xiàn)裂紋等；而如果面粉的粒度過大，加工不精細(xì)，面粉的白度會(huì)不足，制作的產(chǎn)品可能出現(xiàn)質(zhì)地粗糙、表面發(fā)暗、不光潔的問題。
還有一個(gè)常見品質(zhì)問題是老化，這與面粉中存在的直鏈、支鏈淀粉含量及淀粉酶的含量有關(guān)。老化是面包、饅頭等在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉硬化掉渣、返生等。究其原因是面粉中的直鏈淀粉游離出去，支鏈淀粉重新結(jié)合在一起，使組織硬化。
在家庭現(xiàn)做現(xiàn)吃為主的時(shí)代，人們對(duì)面粉的要求沒有那么高，面團(tuán)是否太硬難以成型或者太黏、粘操作臺(tái)面，孔隙是否不夠均勻緊實(shí)、表皮不夠光潔，消費(fèi)者不會(huì)太在意；這些面食中的淀粉還沒有老化就食用完了，也不必?fù)?dān)心隔天會(huì)不夠柔軟新鮮的問題。而面粉加工食品一旦大規(guī)模地在工廠生產(chǎn)，在超市銷售，情況就不一樣了，面粉的校正、面團(tuán)的改良就變得必不可少。
面包、饅頭等普遍使用的改良劑類別包括氧化劑、乳化劑。氧化劑，如抗壞血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（ADA）等，可以將面粉中的硫氫鍵氧化成二硫鍵，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，從而改善面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性；同時(shí)可以加速面粉后熟并漂白面粉，提高食品的白度。乳化劑常用的如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（DMG）、蔗糖脂肪酯（SE）、蒸餾單甘酯（dmg）等，通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，起到增強(qiáng)面筋同時(shí)保鮮。
蛋糕、餅干專用面粉改良會(huì)使用到降筋劑，如焦亞硫酸鈉，可降低面團(tuán)筋力，使強(qiáng)筋面團(tuán)可塑性增強(qiáng)，更容易操作。
這些改良劑可整體穩(wěn)定和提高面制品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和食用質(zhì)量，緩解因面粉品質(zhì)波動(dòng)造成的不良影響，延長(zhǎng)保鮮期和貨架期，對(duì)配料變化、不良操作、不同品質(zhì)的面粉甚至不同取粉部位的面粉均能起到修飾和穩(wěn)定作用，增加了面粉的工藝適應(yīng)性，提高了規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性。
沒有添加品質(zhì)改良劑的面包幾乎沒法在超市銷售，一天不到就會(huì)變干變硬，而且口感差、缺乏彈性�，F(xiàn)在的面包當(dāng)中幾乎都要添加面粉改良劑、面包改良劑、防霉劑，才能滿足面包外觀良好、放四五天質(zhì)地仍然柔軟新鮮的要求。饅頭和面包相似，消費(fèi)者要想在超市買到手里時(shí)饅頭還是白白胖胖可愛柔軟的狀態(tài)，沒有塌陷、起皮、灰暗，也沒有變干、掉渣、長(zhǎng)霉，離開改良劑也是很難做到的。