理想的果蔬汁飲料外觀清亮透明，果粒懸浮均勻，無明顯分層。果蔬汁飲料在倉儲和銷售期易出現(xiàn)渾濁、沉淀或絮凝現(xiàn)象，不僅影響感官，而且影響其風(fēng)味及品質(zhì)，這是限制果蔬汁飲料加工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。
影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素
影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的主要成分是一些懸浮物和大分子物質(zhì)，如細小的果肉微粒、纖維、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、微生物等。飲料加工過程中果蔬細胞結(jié)構(gòu)在外力的作用下遭到破壞，進而使這些大分子物質(zhì)存在于同一體系之中，在這個多元混合體系里，多酚、多糖、蛋白質(zhì)之間相互作用，會造成體系渾濁度的變化。
多酚類物質(zhì) 酚類物質(zhì)氧化聚合反應(yīng)是引起果汁渾濁的原因之一。果蔬汁中所含的多酚類物質(zhì)主要有酚酸、原花色素、單寧、黃酮類、兒茶素類、二氫查耳酮類以及羥基肉桂酸和羥基苯甲酸等。果蔬在榨汁時，植物細胞破碎，在氧的參與下，多酚氧化酶和過氧化物酶與果蔬中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成醌，然后聚合成有色大分子物質(zhì)，是影響果蔬汁飲料色澤和穩(wěn)定性的主要因素。
蛋白質(zhì) 果蔬汁中的蛋白質(zhì)常與多酚類物質(zhì)通過疏水鍵連接形成聚合物，且聚合能力與蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)的種類、比例、溫度以及體系的pH值等因素有關(guān)。當(dāng)多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)濃度很低時，二者形成的絡(luò)合物通常呈溶解狀態(tài)，但濃度高時，二者形成的絡(luò)合物隨濃度的增加產(chǎn)生渾濁甚至沉淀。
果膠 果蔬汁中的果膠物質(zhì)含量較高，果膠物質(zhì)一方面對果汁中殘存的果肉顆粒等細小懸浮物起保護作用，另一方面可與蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、細胞壁碎塊等形成懸浮膠粒。這些膠粒物質(zhì)在果汁加工中，受熱處理或者添加電解物質(zhì)引起的電荷中和，可導(dǎo)致膠粒絮凝，果汁渾濁不清。
不溶性淀粉 不溶性淀粉含量較高的果蔬汁飲料易發(fā)生分層現(xiàn)象。果蔬汁經(jīng)熱處理后，不溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槟z溶狀態(tài)，不能被超濾膜或過濾裝置所分離，經(jīng)澄清或濃縮后，大分子淀粉又重新出現(xiàn)，導(dǎo)致果蔬汁飲料出現(xiàn)二次渾濁。
微生物 果蔬汁含有豐富的營養(yǎng)成分，容易被霉菌和酵母菌污染，較常見的是原輔料微生物超標(biāo)、果蔬汁飲料在加工過程中殺菌不徹底或殺菌后有微生物再污染。微生物在果蔬汁飲料中生長繁殖，分解果蔬汁中的果膠，導(dǎo)致果蔬汁飲料黏度下降，從而引起懸浮物沉淀；微生物在繁殖過程中產(chǎn)生的大量分泌物也是導(dǎo)致沉淀的原因之一。有研究表明，胡蘿卜汁在存放過程中微生物大量繁殖，產(chǎn)生沉淀。在20kHz、750W超聲波條件下處理胡蘿卜汁2min，可有效殺滅微生物。
懸浮物 果蔬汁飲料中存在較多粗大的懸浮物，如細小的果肉、果實內(nèi)皮、纖維等，這些懸浮物在重力作用下將產(chǎn)生沉降，沉降過程中大顆粒拖帶小顆粒和膠體一起沉降，導(dǎo)致飲料分層沉淀。果蔬汁飲料中殘留有果膠酶，果膠在果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁黏度下降，這也是引起懸浮物沉淀的一個原因。