肉脯是以動物肉干制的一種方便食品，因體積小、便于攜帶、運輸和貯藏等特點深受市場的喜愛。干制品的名稱一般隨原料、配料及形狀等不同而異。全國各地均有生產(chǎn)，因各地習(xí)慣不同，愛好不一，配料方法也不盡一樣，但制作方法大同小異，制品的質(zhì)量要求也基本一致�，F(xiàn)將肉松、肉脯食品技工技術(shù)介紹如下：
1.肉松
肉松是畜禽瘦肉經(jīng)高溫煮熟，再經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的干肉制品。
1.1 原料配方LXV,g）
瘦肉100ｋｇ、醬油12ｋｇ、白糖3ｋｇ、黃酒4ｋｇ、生姜1ｋｇ、茴香0.12ｋｇ。
1.2 制作方法
1.2.1 原料肉處理
除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再切成3ｃｍ長的短條，經(jīng)浸水洗去淤血和污物。
1.2.2 煮肉和炒干
將切好的瘦肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個階段進(jìn)行加工。階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。此時，可把調(diào)料加入，并繼續(xù)煮至湯快干時為止。第二階段：炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。第三階段：炒干階段�；痤^要小，連續(xù)勤炒勤翻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色由灰棕轉(zhuǎn)變成為灰黃色，成為具有特別香味的金黃色肉松。冷卻后即可包裝。
1.3 制作要點
（1）在肉煮爛時，如肉末爛而水已干時，可以酌量加水。當(dāng)用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛。
（2）在肉炒壓時，注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。在炒干階段，操作要輕而均勻，以免影響成品的規(guī)格。
2.肉 脯
肉脯是選用新鮮的純精肉切成薄片烘干而制成的肉類干制品。
2.1 原料配方
豬精肉100ｋｇ、白糖13.5ｋｇ、特級醬油8.5ｋｇ、雞蛋3ｋｇ、胡椒0.1ｋｇ、味精0.5ｋｇ。
2.2 制作方法
2.2.1 選料處理
選用豬后腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉，切成小塊洗去油膩，裝入肉膜，送入冷庫速凍后用切片肉機(jī)，切成薄片。將調(diào)料混合溶解后，拌人肉片，攪拌均勻，腌漬約1ｈ。
2.2.2 攤篩
用特制的篩筐，將肉片按規(guī)格要求平攤于篩上。
2.2.3 烘干
將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，經(jīng)5～6ｈ烘成干坯，經(jīng)自然冷卻后，出篩即成半成品。
2.2.4 烤熟
將半成品用空心烘灶，用100～105℃的高溫烘至出油，呈棕紅色。烘熟后用壓平機(jī)壓平，再按規(guī)格切成一定形狀，即為成品。該制品具有色澤棕紅，光澤美觀，口味香甜，食而不膩等特點。