12月28日，由北京市商務局和北京市質(zhì)監(jiān)部門指導，北京烹飪協(xié)會團體標準之《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》在大興賓館正式對外發(fā)布，各區(qū)協(xié)會、餐飲企業(yè)負責人近百人參加了發(fā)布會。
北京烹飪協(xié)會負責人就這項工作過程進行了介紹并對標準作出解讀，全聚德集團和大董烤鴨店有限責任公司兩位代表發(fā)言，他們表示：協(xié)會制定京菜標準非常有意義，表示要進一步傳承傳統(tǒng)烤鴨技藝，適應時代發(fā)展。云程會長在會上講話，他指出：北京烹飪協(xié)會力求通過京菜標準的認定，使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚，進一步規(guī)范和提升京菜的發(fā)展水平，提升菜品的品質(zhì)；有效的推進京菜走出國門的步伐，提高京菜的化和現(xiàn)代化的水平。今天發(fā)布烤鴨標準要作為京菜標準的開篇，正式啟動京菜標準的制定，以響應市商務局的號召，以順應餐飲行業(yè)提高品質(zhì)的需要，使京味文化得以發(fā)揚光大。
開展制定京菜標準的目的，就是為了提升京菜品質(zhì)，弘揚京菜文化，打造京菜品牌。通過建立京菜標準體系，從而提升北京城市影響力、提高生活性服務業(yè)品質(zhì)、推進民族品牌化需要、打造京味文化、滿足消費者日益提高的飲食消費需求。由北京烹飪協(xié)會名廚委員會提出并起草了《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》的團體標準。該標準著眼于京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨的烹飪技術規(guī)范，對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質(zhì)量要求等方面做出了具體規(guī)定。
為確保本標準的科學性和可靠性，以及未來該標準在北京烤鴨烹飪技術領域?qū)嵤┑目尚行院推占靶裕瑯藴势鸩萁M在標準制定的過程中針對北京傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等多個環(huán)節(jié)進行了實地走訪調(diào)研，以總結歸納行業(yè)通用流程和技術標準規(guī)范。標準起草組在對我國現(xiàn)有的相關法律法規(guī)深入調(diào)研、分析、梳理的基礎上，考慮傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各烹飪環(huán)節(jié)的技術規(guī)范特點，依據(jù)《北京烹飪協(xié)會團體標準編寫指南》，補充完善相關流程的具體要求，經(jīng)過廣泛征求相關部門、專家、行業(yè)和企業(yè)意見的基礎上完成了《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術規(guī)范》和編制說明。
該標準為傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術提供了一個可操作、可執(zhí)行的規(guī)范文本，對于傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個環(huán)節(jié)進行系統(tǒng)的整理、歸納、總結，形成相應的技術標準，引導行業(yè)走向標準化、規(guī)范化。這是本市餐飲行業(yè)內(nèi)針對京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術規(guī)范的團體標準。
制定京菜標準體系不僅有利于對傳統(tǒng)烹飪技術的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創(chuàng)新、發(fā)展，開辟出新的途徑；對綠色、營養(yǎng)、健康的餐飲理念具有良好的指導作用；為弘揚京菜文化、發(fā)展京菜產(chǎn)業(yè)起到積極的推動作用，有利于京菜的對外推廣和京菜品牌的對外宣傳，具有深遠的歷史意義和現(xiàn)實意義。